炸肉如何炸的焦一点？

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这是一个创建于 1744 天前的主题，其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

之前去饭店吃过一次青椒炒肉，他的肉炒的特别香，薄薄一片肉，炸的焦焦的，即使肥肉也好吃（我平时不吃肥肉）。

但在家里练习炒菜半年了，从未有过能炒出这种效果，我尝试过把肉腌一下 /不腌 /切薄一点 /油烧开一点 /油多一点 /炒肉炒时间长一点，都不能达到这效果。

所以怎么才能炒出焦焦的肉？

油的问题？
肉的问题？
腌制的问题？
火候的问题？ ...

第 1 条附言 · 2020-03-10 21:56:17 +08:00

谢谢各位，王刚老师的每一期都是不拉的看过，基本都是宽油劝退。
今晚做了一次「懒人烧豆腐」（王刚老师的），里面放了里脊肉丁一直炸，炸了好久，最后的肉有一点饭店的效果，不过就是太硬了，挺不错的。

焦焦

肥肉

肉炒

肉

34 条回复 • 2020-03-12 00:30:06 +08:00

demoxu

2020-03-10 18:43:32 +08:00

大火多油时间长一点

xiri

2020-03-10 18:47:16 +08:00

一般大火多炒一会儿就行了吧

Hypn0s

2020-03-10 18:50:13 +08:00

应该是火候的问题，一般来说家里的火比较小，即使把油温烧高了再下肉，锅里的温度也会下降得比较明显，饭馆的大火灶就没这个问题

keith1126

2020-03-10 18:52:02 +08:00

火候问题，具体参考王刚老师的行星发动机

lloovve

2020-03-10 18:54:05 +08:00 via iPhone

先炸半熟，用的时候在完全炸熟

liyang5945

2020-03-10 18:54:15 +08:00 via Android

我是肥瘦分开炒，炒肥肉不放油，类似炼油渣，待肥肉炼得发焦之后，再倒入瘦肉翻炒，炒瘦肉火候很关键，控制好可炒出焦肥肉，嫩瘦肉

nevin47

2020-03-10 18:57:17 +08:00

大概率是油温不够，很多人对油温的认识是冒烟就可以下锅了，实际上每种油的烟点不一样，大多数时候冒烟只是开始

另外 LZ 说的“焦焦的”不是炸出来的，而是高温下的美拉德反应。想要炒出这个效果，适当给肉片腌制的时候加点淀粉液，下锅油量要适量，温度要适当高，肉片入锅即刻翻炒就行了

Return2legacy

2020-03-10 18:59:30 +08:00 via iPhone

少油，加点糖（白糖水）就可以焦

nonea

2020-03-10 19:04:45 +08:00

先煮一下，切薄，大火炸后捞出来，炒菜的时候再先煸炒一下，放菜

PDX

2020-03-10 19:12:09 +08:00 via iPhone

复炸

jun0205

2020-03-10 19:14:49 +08:00

宽油先过一边，然后在炒，炒也要油多。

AcoStory

2020-03-10 19:15:13 +08:00

多加点面粉

gosas

2020-03-10 19:17:53 +08:00

你需要饭店的灶

Baymaxbowen

2020-03-10 19:21:40 +08:00 via iPhone

看看王刚最近的视频，家里的灶和酒店的灶差太远了

amwyyyy

2020-03-10 19:29:39 +08:00

火候太重要了，就拿我经常到附近吃的蒜蓉通心菜来说，每次我都看着老板炒，就是通心菜、蒜蓉、油盐，没放其它东西了，我就是炒不出那种味道。

ChefIsAwesome

2020-03-10 19:41:33 +08:00

楼上不会做饭的都瞎扯呢。得小火才能把油逼出来。你吃的那叫农家小炒肉。用的要么五花肉，要么半肥半瘦的后腿肉。肉切片，搁锅里，先大火把温度升起来，等水分蒸发，肥肉表面开始出油，就改小火慢慢炒。油是越炒越多的，普通铁锅放一点点油就行了。用不粘锅，稍微搁点水，不用放油。
不存在大火或者宽油，处理带肥膘的猪肉都是这个方法。

Phariel

2020-03-10 19:54:57 +08:00

首先你得有宽油大火大锅家里小打小闹炒不出饭店感觉的

uTOmOuk3L6sb4MSI

2020-03-10 20:06:34 +08:00 via iPhone

大火把肥肉里面的油煎出来。外表就焦黄。

为什么好吃？因为梅纳反应

HENQIGUAI

2020-03-10 20:13:13 +08:00

在 V 站你甚至可以学做菜

fen

2020-03-10 20:24:05 +08:00 via Android

家里的火力很难达到饭店水准

x537196

2020-03-10 21:20:58 +08:00

五花肉（肥瘦相间）洗干净，沥干(不能有水)，切薄片，小火煸炒出油，炒至焦香，下蒜片，姜片，爆香，下青椒丝，炒至断生，调味出锅

tankren

2020-03-10 21:27:40 +08:00 via Android

饭店的很多肉都是半成品啊不可能炒一个菜弄一点生肉下锅的都是一次性炒好了一大锅的

M1ehh

2020-03-10 22:41:50 +08:00 via Android

去 b 站搜索王刚的视频，关键词（炒肉）里面有技术总结

keifer

2020-03-11 01:52:31 +08:00 via Android

这道题我会，关键词“美拉德反应”，跟煎牛排一个道理。重点在于肉接触高温油的瞬间能够达到很高的温度，而如果肉的表面有水的话，水蒸发会带走大量的热量，导致温度不够，不能形成完美的美拉德反应。
我目前炒肉用的方法是炒两次，第一次下锅目的是蒸发掉肉表面的水分，捞起来后第二次再高温油炒。
还有种方法，是煎牛排的时候用的，就是用厨房纸巾，把牛排表面的水份吸干，也可以。不过对于肉丝很难达到较好的效果，值得一试。