为啥牛里脊一炒就柴，牛肋条肉炖一小时都很嫩很香啊

[zcf0508]

控制下变量啊，一个是炒一个是炖。

炒里脊最好提前裹淀粉，切薄一点，猛火爆炒就不柴了。

[TabGre]

牛肉炒 大火 20s

[karmaisbitch]

加点小苏打

[qibing2000]

纤维和脂肪含量都不同。家庭烹饪比较难量化，很考究经验。没有足够的失败次数，品质很难稳定。

[fulajickhz]

因为你不会

牛里脊不知道你说的是真里脊还是外脊

不管是什么部位，加生姜汁 小苏打 加水 都行 用蛋白酶 水 碱性环境破坏牛肉细胞结构

油多加淀粉，油少直接炒

[b1iy]

提前+点食用小苏打和淀粉腌下

火大
油足
葱姜料酒生抽老抽耗油盐
Boom~
装盘上菜

[Dabaicong]

炒牛肉还有一个重点，切牛肉要垂直于纹理，这样牛肉更嫩

[ashong]

牛里脊要用姜水腌制，逐次少量放姜水，抓黏，可放少量生粉，不要放盐，再放点油防止出水。 放冰箱腌一个小时。

腌制过程有淀粉就油温七成下锅， 否则热锅凉油

[meiguozhiguang]

做一次失败一次，这道菜已拉黑

[skydcnmana]

B 站有个叫 吉尔的灯塔 （大概）的 UP 主，讲科学烹饪的，你看看就了解。

[killerv]

几个要点，把握好不会柴
- 沿着肌肉纹路横着切，不然怎么都会柴
- 提前腌制，放点淀粉（不用太多）和油
- 大火烧热，凉油下锅
- 迅速翻炒出锅，断生就行

[pepsiwant]

https://space.bilibili.com/2013555
https://space.bilibili.com/21950148

原因是你不会，看这两个就行了

[sideny]

顶刀切
提前腌制，加点水淀粉或者鸡蛋清裹住
锅要烧热，不要长时间炒

[zsang]

牛里脊你加淀粉啊，老哥，不加淀粉，肯定柴不拉几

[qiaobeier]

你需要一点科技，比如来上一点点木瓜蛋白酶

[pigfloyd]

脂肪的差异，牛肋条脂肪远高于里脊

[LLaMA2]

先点名批评 OP ，提问了就要尽可能地对网友们的回答有所反馈！


葱爆牛肉之我的做法

半斤牛肉按#11 的切刀，保持厚度大约在手机数据线的直径的尺寸，
准备 2 塑料可乐瓶盖的生粉，1/4 份易拉罐可乐的清水
适合你口味的盐，生抽或者莲花味精
白胡椒看你喜好，其他的不要

先将
调料、生粉、水搅匀，
然后
放牛肉，不断抓捏直到牛肉就能把这些水全部吃下去，大约 2-5 分钟能就能完成

锅里放油，多多的油，烧热，下牛肉，
大约 5-10 秒牛肉定型，抖动锅配合铲子摊开牛肉，
看见牛肉稍微变色基本就可以了，差不多 30-60 秒足够，
马上离开火，放漏勺，没有漏勺的花离火时间缩短到 20-40 秒，放到碗里，快速分离出多于的油

小葱 20 根，切成食指长短，锅里下少少的油，烧到很热，下葱，见香气后离火，下刚才的牛肉，混合均匀

装盘



核心是牛肉吃水，我说的是黄牛肉啊！
生肉调味后再炒，避免调味耽误时间引起加热时间过长
再者，肉和葱是分开炒，尽可能保证牛肉不要加热时间过长

[BadFox]

柴不柴取决于有没有水，牛肉如果把水炒出来之后肉质会很干、柴。所以除了切工之外，你需要提前用小苏打和淀粉处理，防止出水。如果你提前处理做得好，下锅的时候没出水，那么油也不会溅太猛。另外炒的时间也要注意，断生就行了，捞出来然后炒配菜，倒回去回锅一次。

[ansemz]

肋条的肌间脂肪比里脊高太多了。所谓的雪花肉也是因为脂肪含量高，所以口感嫩。

[KC35]

原来要加食用小苏打，就说都锁水了，怎么还每次都这么柴

[lovemimi733]

嫩和烂，是一个概念不

[cominghome]

肉嫩的秘诀
1. 腌制的时候加生粉/淀粉
2. 热锅凉油下锅，划散断生后下配菜