隔壁有关鸡蛋灌饼的帖子标题不太合适，不该强调预制应该强调难吃

[johnny2inc]

原帖是这个 https://www.v2ex.com/t/1163112

今天又来讨论预制这个问题，我此前其实不怎么关注预制菜，顶多就是看看罗永浩和西贝的新闻。

我首先声明，我支持预制菜，我觉得很方便，我买过料理包自己做过；我没吃过西贝，我并不支持这个店。 在山西长大的人，大多都很难会支持西贝，这个道理某种程度上类似四川重庆人不喜欢海底捞或者广东人不喜欢点都德一样。

继续聊预制菜，我支持它们是因为我认为它们方便，尤其是我吃过的一些料理包，我认为它们达到了口感和价格的平衡。 我理解隔壁帖子是因为 OP 看起来是和我一样，真吃过真喜欢吃鸡蛋灌饼，而现在大多数的鸡蛋灌饼是真难吃，在我心里并没有做到口感和价格的平衡。

现在的半成品鸡蛋灌饼如果能做到和原先鸡蛋灌饼六成的口感，价格保持一致哪怕稍微涨点我都能接受。但半成品的鸡蛋灌饼真做不到。 难吃是它的原罪。 相较而言，虽然我也不怎么喜欢现在网上的预制肉夹馍，但我承认在口感方面，预制肉夹馍和现做的肉夹馍相比已经是及格水平了，如果不在陕西尤其不在关中，那么选择预制肉夹馍也能偶尔过过瘾。预制的面皮我就没吃过好吃甚至是能吃的，都垃圾的很难吃的很。

我开这个帖子主要是看到原帖楼下很多回帖重点跑到了预制这个话题上了。 诚如有些回帖所说，卤菜店某种程度上也算预制，以前人家做鸡蛋灌饼也并非是现场和面而是提前和好面，只是现场擀现场烤罢了。我不反对这些。 对我这个不算吃货、不在乎健康的人来说，我真不在乎是不是预制，看 OP 的帖子，他也没声讨预制这事儿，人对这事儿最不爽的难吃。

有回帖说现做很慢，等不及；这样说的朋友大概是没吃过我说的那种有炉子烤的鸡蛋灌饼，或者没见过河南的吊炉烧饼。 这种吃食，炉子里通常都烤着一批，手上再做一批，着急了，饼在炉子里烤的时间还会缩短一点，莫说三十分钟，十分钟你吃到都算慢了。 我只有一次等得比较久，我特意驱车五十公里开外去吃的那个鸡蛋灌饼。那个吊炉鸡蛋灌饼在当前预制鸡蛋灌饼大行之际显得格格不入，所以排队来买的人特别多。我那次来回一百公里就为了买五个鸡蛋灌饼，等了大概二十多分钟。

然后回答那个帖子下的另一类回帖，这类回帖大意是现在生活条件好了，以前觉得好吃的食物现在会觉得难吃。 不，至少对于鸡蛋灌饼来说，至少对于我来说，不是。 那家店的那五个鸡蛋灌饼就是好吃，我前几年吃过的鸡蛋灌饼难吃不是因为我口味刁钻了，纯粹就是做的垃圾。做得好吃我还是爱吃。 我去过的城市不多，我只知道太原大概在柳巷附近有一家店是原先的做法，我妹给我带过，好吃；然后就是我刚刚说的隔壁县城的那家。我目前只知道这两家店。

最后，有关卫生和健康。 我支持大家持续监督关注公共卫生食品安全这些问题，但我个人对这是有点躺平的态度。 哪能吃的那么健康？真要健康就自己做饭，但就我家的饮食习惯，放的油盐酱醋调料，未必有多健康。 虽然我承认有很多小摊小贩会用便宜的食材，但鸡蛋灌饼，鸡蛋、面、油，这玩意儿他们再怎么省成本能换成多劣质的？添加乱七八糟东西的现在基本没有了，至少据我所知是没有的。 再者说油罐车都装食用油了，监督这些事比监督个别不良小摊小贩的卫生问题更有意义吧。 另外，真为了健康为什么不自己水煮鸡蛋打豆浆蒸馒头煮玉米吃？不就是觉得难吃吗？现在各种定时的蒸蛋器啊蒸煮锅啊，要吃的清淡健康可太方便太简单了，还便宜。 都去吃鸡蛋灌饼、油条、煎饼了，大家伙不就图一好吃么？不就是为了放纵自己的食欲所以才去吃各种高油高糖的美食（某种程度上，美食都是垃圾食品吧）吗？ 我们讨论各种美食的时候，除了最基本的卫生之外就不要谈健康了。

打完一堆字，自我感觉我在这些问题上有点犬儒主义，但我反复思考，这好像就是我最真实的想法。 我现在对于食物，就是只关心一件事，它好吃不好吃； 我现在确实不在乎食物是不是预制的，我不会刻意追求必须现做或者预制； 我现在对于卫生安全躺平摆烂了，爱咋咋地吧，吃坏了也是最好的结局，早死早超生。

[coderluan]

楼主的思路和我差不多，只不过我认为还有一点，那就是好不好吃是相对价格的。正常情况下，预制只会让食品成本更低价格更便宜，此时即使没之前好吃了，大家也是能接受的，比如基本没人喷萨莉亚。但普遍的现实是，除了味道变差同时也包含了价格上涨，这个其实更值得讨论的。

[SmartNeo]

十几年前在郑州百脑会旁边吃过一次最好吃的鸡蛋灌饼，是一对夫妻现场手工制作的，饼是酥脆口感好，蛋是又香又嫩，真是永生难忘。
可惜之后再也没有吃到过这么好吃的鸡蛋灌饼了，现在的预制饼坯，难吃得要命。
凡是说预制食品好吃的，那是真没吃过好吃的东西啊。

[johnny2inc]

@coderluan 这个问题其实就是西贝这次引发的讨论主要的舆论点，比如那个特别贵的馒头，但凡它能像普通馍店一样一块一个，就根本引发不了舆论；要是它能五毛一个，谁抵制西贝我抵制谁。这就是华莱士和蜜雪冰城的生存之道。

不过这种问题通常出现在各种连锁店和外卖中，以堂食为主的夫妻店苍蝇馆子里这种问题出现的比较少，这种店活下来的要么是现炒好吃价格略高，要么是预制难吃价格略低去跟前者卷。
我不确定那种十五元自选两荤两素米饭无限的店的菜是否是料理包，但就这价格，就算料理包就算难吃也没人在意。

而对于我们主要讨论的鸡蛋灌饼以及其他很多早市夜市小吃，这种价格通常不会太离谱，但这种小吃的消费人群大多也不是为了中午填肚子，而是满足一下自己的口腹之欲。这个时候，我认为难吃就是最大的罪恶。

[johnny2inc]

@SmartNeo 我有个想法，可能有点地图炮。换个说法，总之就是，中国幅员辽阔，各个地方饮食文化不同，有些地方的美食或许预制之后风味变化不大，所以这些地方的人感觉不到预制菜的好坏；而有些地方的美食，现在的加工技术就是无法保证风味，所以更熟悉这些美食的人就更能明显感觉出区别。

就说我自己，有些预制菜我就能接受，或许是我不了解这些预制菜原本的口感味道，或许——我把你的话说的再难听点——或许这些地方的这些“美食”，本身的口感味道就和预制菜一个样。

举个应该挺安全的例子，说西湖醋鱼好吃的人，大概不会觉得西湖醋鱼料理包难吃，甚至会觉得好吃。
（手动狗头保命，我没吃过西湖醋鱼，其实这个例子举得特别不客观不正确，但其他例子我感觉都不如这个被全网群嘲的西湖醋鱼安全；如果有人觉得我这个例子举得特别蠢，就请自行代入其他您觉得更合适的例子；而且我相信肯定会有人给我科普预制的西湖醋鱼也非常难吃、比不上真正的西湖醋鱼一根、真正的西湖醋鱼非常好吃只是大部分嘲讽的人只是吃到了不好吃的预制的……我在此严肃承诺，有机会一定去找当地靠谱的认真品鉴这道菜）

[cmdOptionKana]

标题不蹭预制菜，可能会少很多流量。而且，正由于归因预制菜是错误的，才容易激起大家讨论的欲望 “我发现了他的错误，我必须指出来！”

如果一番话很正确，又没啥槽点，反而激不起讨论的欲望。

[forisra]

我感觉是没啥区别。中国人力成本低，预制和现做本来就拉不开什么成本差距。而预制菜能够推广的至少一个原因就是中国的商场因为消防要求其实除了顶楼一般都是没有明火的，所以大伙去商场吃的一般都是预制菜。

目前没有明显的看见有效率和口味上的提高，被“抵制”也是合情合理。当然大家都是声音大，毕竟一般人不会和老广一样月入五六千也要花一半收入在食物上，舌头要求高。很多人因为长期吃食堂猪食和家里做饭对付其实吃啥都没啥区别的。

[wegbjwjm]

环境都是理中客搞坏的

[aeli]

做为一个会手工做鸡蛋灌饼的来回答一下吧，这种碳水炸弹想好吃，就是大量的油+盐+糖（对，这个饼皮里要加糖）。

预制饼皮的问题可能就是面粉质量不高，但对这种不健康的食物来说，面粉本身对口感的影响几乎没人能感觉出来。

不好吃，只可能是他的操作步骤出问题、油、盐、火候掌握的不行，酱料配的不行。

[noming]

@coderluan 作为早餐的手抓饼，用预制的饼皮其实并没有降价，和那些现场揉面做的价格差不多，但是由于劣币驱逐良币，现场揉面的可能很少了，大家上班赶时间，也就将就了

[avrillavigne]

@aeli #8 还是得古法炮制🤡

[johnny2inc]

@forisra emmm 我看回帖又意识到一些关注点的不同：有些朋友，包括您，似乎都不是特别常去夜市大排档小吃摊，但凡一有预制菜这个关键词，都下意识往商场去想。但我聊的鸡蛋灌饼肉夹馍这类食物，通常都不会把店开到商场里去。

我基本不吃早餐，睡到八点直奔公司到中午再吃，饿急眼了也只是去便利店拿个面包垫吧垫吧。而鸡蛋灌饼啊煎饼果子啊等等看似早餐属性的食物，在我生活的几个城市，目前都是出现在傍晚的夜市集市里，早餐很少出现。

早餐主流的选择是有固定门店的早餐铺子，一般是卖包子，炸油条的都少；另外是类似全家罗森这种提供早餐的便利店。像十几二十年前那种推个小车路边卖煎饼或者鸡蛋灌饼的基本没了，大概是城管的原因，这种小吃车都集中到一个区域，而这个区域通常不在上班族上班路上。

晚上下班之后如果饿急眼了我会正经吃一顿，如果不是很饿，则会夜市搞点鸡蛋灌饼啊酱香饼啊臭豆腐啊狼牙小土豆啊等等小吃让自己爽一下。

商场里饭店，包括非商场但独立门店的饭店里用不用预制菜我是无所谓的，我没吃过好的，吃不出区别；就算能，我也能理解您所说的消防要求等等因素，再加上如果我去那里吃，肯定就不是为了食物而是为了一起吃饭的人而去，所以我不在乎这菜怎么样，顶多是在意和我吃饭的同行的人对菜满不满意。

但是，在夜市里，我没有任何其他考虑，纯粹去满足自己嘴巴和胃，打个不恰当的比方，一位健身人士天天计算热量干干净净吃了一周，周末去搞点放纵餐，不在乎价格不在乎健康，结果这放纵餐比平常的水煮鸡胸肉还难吃，他能不骂街吗？

夜市里有些小贩用预制菜的理由绝对不是什么消防，我的看法是预制的简单，他们只会用预制的饼做鸡蛋灌饼。

夜市里的小贩现在都挺年轻的，大多是参加锅某某小吃培训或者网上看个什么副业教程，订制个小推车做个网红招牌就推到夜市开卖了，他们没正经做小吃的手艺，所以他们只能用预制菜做小吃。

[johnny2inc]

@noming 嗯对，劣币驱逐良币。一方面现做的守旧派慢慢都开始退休不做这个生意了，愿意学这个手艺的新一辈在变少；另一方面，我感觉就是这几年经济不好，包括头几年地摊经济的引导，原本没有任何烹饪经验的人都去摆摊，这帮人没有厨艺纯靠预制菜，但这帮人人多，再加上正如你所说，大家很多时候也就将就了。于是乎原本有手艺的人为了省事也开始用预制——反正看其他摊位用预制也有人吃——于是就成了现在这样子：全国的夜市小吃街都是那几样，那几样都一个味，一样的难吃。

[johnny2inc]

@aeli 酱料方面我觉得大多数没差，除非是特别愚蠢用番茄酱和沙拉酱的那种，其他的大部分酱料因为都是比较重口的，不是舌头特别灵敏的老饕我认为都吃不出区别。而且酱料应该更是预制的重灾区。

我直观感觉是目前预制的鸡蛋灌饼的饼胚的问题很大，我不太清楚该怎么描述，总之就是感觉预制的饼胚太薄了，不像是饼而像是合起来的馄饨皮，虽然也能鼓起来灌鸡蛋，但层次少得多；然后可能是因为太薄了，没有碳水的感觉，或者玄学点，没有麦香。

我不清楚要怎么加糖，但一定是要加油酥的吧，对，油酥，我想起来了，就是要有油酥才能鼓起来才能有层次，预制的饼胚的油酥好像就很少，这个我认为还挺影响口感的。

火候的问题如我前面回那两位朋友所说，我认为这两年很多卖小吃的都是不懂做饭只会热预制菜的年轻人和失业的中年人，预制菜让他们可以滥竽充数，但在一些特定品类的食物上，就比如鸡蛋灌饼，需要额外掌握火候或者其他烹饪技巧的食物上，他们就会露怯。

[aeli]

@johnny2inc 其实不是的，饼丕的层次感是揉面的时候形成的。这种预制机器揉面加工出来的饼底，除了太薄这是缺点外其他方面比人工揉的更筋道统一。而且大多面食冷冻后解决的质量是不会下降的，长时间冷冻只要合适解冻就能完美的恢复口感。

在我看来，可能是这种需要冷链运输的饼在运输到制作过程中，无法全程保持冷链，再一次性解冻生产，反复的解冻再冷冻那样会比较严重的影响口感。